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第76章(第2页)

卤肉锅中的血沫已经都处理好了,接下来就是卤肉锅中的,放入调料了。

首先是炒制糖色,糖色是一款酱色的着色剂,糖色可以增加香味,也可以让菜看起来色泽光润,还能很好的提升食物的味道,白糖和冰糖的炒制,都融进油中,吃起来菜品会有一些甜味。

用炒好的糖色卤肉,浸入肉中,卤肉完毕后,经过油炸后的卤肉,很好的把味道封锁。

在进行蒸和烧,就会让肉中的糖色的油甜,再次浸润到肉中。

王桃看着云溪干活利索,想不到这个小姑娘还很有俩下,打算试探试探她。

王桃问着云溪:

“云溪,除了炒糖色能上色以外,还能怎么上色。”

王桃就是随口一问,她也不知道还有什么方法,想着云溪大概会回答酱油上色吧。

猛女干仗

云溪握着手上的铁锅,转动勺子,看着糖色成色,千万不要焦了。

云溪说着:

“上色的方法不只有炒糖色,还有熟食的烟熏制品,干锅加白糖,也可以很好的上色。”

“咱们这是做卤汁,所以就必须炒糖色卤。”

“云溪,你知道的好多。”

高慧娟夸着云溪,王桃也是满脸笑容。

王桃也说着:

“云溪不愧是咱们的明星厨师。”

王桃笑着说道,想不到自己随便一个问题,云溪说的这么详细。

手中的糖色已经炒好了,在加入温水,让所有的糖色融于水中,接着倒入卤肉锅中。

开始放入卤肉的调料,卤肉调味料比较多,如果直接放入,小茴香的那些料渣就会弄的肉上,到处都是,影响美观和口味,所以需要一个大的纱布袋。

王桃找了一块笼布,笼布是纯棉质地,就是蒸笼中所用的细密的网状布。

在蒸笼中,蒸馒头,就需要垫笼布,防止馒头泡囊。

锅中的水沸腾起来时候,馒头笼布的保护,溅起来的热水就会直接沾到馒头上,沾上水的馒头,就会泡囊。

云溪把调料放在笼布中,最先放入的是姜,可以去腥提辣,接着就是八角,但是八角不能多放,八角有一种独特的甜,跟糖不一样,放多了,肉的香味料很重,吃不出本身的肉香味了。

接着放入泡好的桂皮,这样桂皮表面的灰尘也能洗干净,还能很好的释放桂皮的香味,桂皮接下来就是花椒,草果,茴香,红豆蔻。

放好以后,把笼布扎紧防止调味料外露,放入卤锅内,接着倒入料酒,酱油,放一整根大葱,大葱要把葱须洗干净,一起放入。

盖好锅盖,大火卤煮2小时,在中火卤2小时。

刚忙完,高慧娟拿出一瓶冷藏好的雪碧,递给云溪。

云溪打算喝的时候,对面的狗‘毛豆腐’又冲着云溪叫了几声。

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