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灶上的两个铁锅被烧的滚烫,往上冒着热气。
苏梨把一整块的五花肉皮朝下放到烧热的铁锅中,只听撕拉一声。
肉皮被烫的焦黄,这样既可以去腥,又可以把猪皮上的毛烫干净。
在备菜的大师傅听到动静,赶忙放下菜刀跑过来看。
另一个锅中凉水下锅,加入葱段和料酒去腥,烧开后把浮沫撇一下,继续中火煮。
煮到用筷子一扎就透。
把肉捞上来,用竹签在肉皮上扎一些洞,这样既容易入味又可以去除一部分油脂。
把肉放在一个大碗中,倒上酱油,用手均匀的抹开,使肉皮上色,晾至肉皮表面微干即可。
锅中倒油,把肉皮朝下,放入锅中炸。
炸肉的时候一定要小心,把锅盖盖上防止油溅到脸上,为了方便水汽蒸发可以锅盖可以留一条小缝隙。
“长离,最小火。”
灶膛的江薄言听到苏梨的话,手中的动作一顿。
少倾,他哑声回到:“好。”
而苏梨没察觉到自己喊错了江薄言的名字,站在灶上与大师傅说着注意的小细节。
约莫肉炸的差不多了,熄火。
待锅中没有响声之后,把肉捞出来放在清水里浸泡。
肉泡好后呈现很漂亮的老虎斑纹,放在案板上切成片儿。
放大碗里加酱油,盐,料酒,香料,葱姜蒜。
用手充分抓匀,放在一旁腌制。
泡好的梅干菜清洗干净后挤干水分,放入留底油的锅中炒一下。
加少许的酱油,一点点盐和梅干菜最配的白糖,翻炒出梅干菜的香味。
腌好的肉码整齐,肉皮朝下放在碗里。
切肉的边角料放在上面。
再淋上一些汤汁,放上炒好的梅干菜压紧实。
一切做好后放入锅中蒸半个时辰。
大师傅正在脑海里回忆着刚才梅菜扣肉的流程,只听苏梨又说到:“我们再来做一道蒸菜,南瓜蒸排骨。”
“啊?”
把排骨用清水冲洗干净,捞出来挤干水分备用。
接着放入葱姜料酒,胡椒粉去腥。
再放入一丢丢白糖,酱油。
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