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第5章 酱爆鸡丁教学局(第3页)

就在冯正明调配碗汁的时候,李辉东突然开口对自己两个徒弟说。

“你们两个看到你们小师叔的做法了吗?如果你们没有把握在烹饪过程中调味,就像是你们小师叔之前,提前调好一个碗汁,这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”

张磊和杨鹏听到师父的话,立刻齐声答应着:“知道了师父。”

同时,两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。

小碗里先放葱椒料酒,然后少量的盐和糖,再加入酱油和老抽,还要加入一些清汤,最后还要加入用水化开的生粉。

准备好后,冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。

清洗干净,站在大师兄旁边的灶台前。

先把锅烧热了,然后舀一勺凉油入锅,把锅用油润一润。

李辉东又对两个徒弟说:“看到你们师叔润锅没有?你们两个也要注意这点,像是炒一些上浆的菜,一定要提前润锅,否则食材下锅一定会粘锅,明白吗?”

张磊和杨鹏再次回应:“知道了师父。”

冯正明润锅后,在锅里倒上油,凉油的时候把核桃仁先下锅。

在油温逐渐升高过程,核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。

把核桃仁捞出去,油温差不多在四五成的样子,冯正明把鸡肉丁直接下锅。

鸡肉丁下锅,迅用炒勺拨散开。

随着油温升高,鸡肉丁逐渐泛白,大约是七八成熟度便起锅倒出去。

锅里放一点猪油、花椒油和花生油,先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。

接着是向锅里下入甜面酱,迅把甜面酱在锅中用炒勺滑散。

李辉东又在旁边提醒两个徒弟:“看着你们小师叔的烹饪过程,这一步飞酱也是极为关键,如果酱炒的不好,那就不是酱爆鸡丁。”

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